V pivovarníctve chýba výčapnícka hrdosť
Roman Kozák je vyštudovaný andragóg, vyštudovaný bubeník, stavbár a potravinár. Začínal v prvom bratislavskom minipivovare Richtár Jakub, medzitým postavil pivovary v Oviede a v Amsterdame. Absolvoval kurz pivovarník-sladovník na poľnohospodárskej škole v Nitre, na pražskej potravinárskej škole Podskalská získal europass na varenie piva, vína, liehu a nealko nápojov. Učil sa aj od legiend českého pivovarníctva, Vladimíra Černohorského (Braník) a Ivana Chramosila (U fleků), preto robí českú školu a považuje to za poslanie. Momentálne varí pre Kynšperský pivovar. Je člen medzinárodnej asociácie someliérov, perkusionista, organizátor akcií, vývojár nápojov. Je tiež členom združenia Pomoc týraným deťom a aktivistom v oblasti ochrany práv detí a kultúrneho a prírodného dedičstva Slovenska.
V skratke, čo je vlastne pivo a ako sa historicky vyvíjalo?
Pivo, to je voda, kvasnice, chmeľ a slad, buď jačmenný, pšeničný alebo ražný. Alebo možno pridať ovos či špaldu – ja som u Richtára Jakuba tri roky vyvíjal špaldové pivo pre španielsky trh. Pri rôznych teplotách v teplom procese sa rozlišuje starší infúzny spôsob a novší dekokčný. Teplý proces pri anglických a amerických pivách trvá zhruba 6 až 7 hodín, pri českých a bavorských pivách dlhšie, pretože tam je použitá metóda povarenia, teda časť sa oddelí a povarí. Infúzne varenie je typické pre Anglicko, Ameriku, Belgicko. Na dve teploty to urobia za chvíľu, vypustia pivo, ktoré prechmelia voňavým chmeľom a môžu si účtovať 3,50. A ľudia im to platia. Bohužiaľ je to primitívnejšie pivo. Česká a bavorská škola je omnoho zložitejšia, sofistikovanejšia a náročnejšia. Prekvas je dlhší, ide sa totiž na nižšie teploty.
To sa práve zmenilo s plzenským ležiakom. Staré varenie piva bolo kratšie a prekvášalo na kvasniciach, ktoré zvládali teploty 14 až 25 stupňov, vtedy išlo o etanolové kvasenie. Každé kvasnice potrebujú tridsať stupňov, aby sa množili, ale ak majú robiť etanolové kvasenie, treba im daťpo ušiach a znížiť teplotu. Na skladovanie potravín sa predtým používal ľad, dávali ho na slamu. Od 24. apríla, svätého Juraja, do prvého zberu chmeľu v septembri na svätého Michala sa pivo nesmelo variť. Bola totiž veľká pravdepodobnosť, že sa skazí. Takže sa v marci navarilo pivo, ktoré bolo silnejšie chmeľom, muselo mať vyššiu horkosť a vyšší obsah alkoholu. Bolo to jantárové pivo, aby bolo plné chuti, vydržalo celé leto a prežilo až do Oktoberfestu. S tým je spojený tiež vznik slova lager (ležiak), čo v nemčine znamená špajza. Bavori si povedali, že chcú čerstvé pivo aj v lete. Zjednodušene povedané dali kvasnice vrchného kvasenia do jaskyne. Tým, že tam zmutovali, to pomalšie prekvášalo a vzniklo jemnejšie pivo. Je to vlastne nový druh kvasníc, tzv. spodného kvasenia, ktoré prekvášajú pri nižších teplotách 8 až 12 stupňov. Potom tie zmutované kvasnice Josef Groll zobral do Plzne, kde v tom čase vznikal nový pivovar.
Takže vlastne najprv bolo vrchne kvasené pivo?
Sú tri druhy kvasenia – spontánne, vrchné a spodné. Pivovarníctvo vznikalo tak, že bolo známe spontánne kvasenie. Robia ho napríklad Belgičania, to sú pivá, kde zarobíš sladkú vodu, ktorá naberá kvasinky zo vzduchu. Potom vzniklo vrchné kvasenie, to sa robilo aj v Anglicku, tam je vynikajúca pivovarnícka škola. V severskej ceste sa na zakonzervovanie a zabezpečenie horkosti piva sa nepoužíval chmeľ, ale ihličie.
Ktoré postupy pivo znehodnocujú?
Najpoctivejšie pivo je čerstvé. Filtrované pivo neobsahuje živé kvasnice. Pasterizácia zahreje už odležané pivo a zabije v ňom všetko živé. Stabilizácia piva je však úplne najväčší humus. Sú to dve plechovky, jedna pivo odpení a druhá ho po filtrácii zase spení. Sú to chemikálie, no sú povolené. Alebo napríklad na etiketu do zloženia píšu sladové produkty a chmeľové produkty. A nenapíšu, či tam je chmeľový extrakt. To sú vlastne len horké látky. Na začiatku mladina potrebuje proste horké látky, až druhé a tretie chmelenie spravia chuťovú farbu. Je povolené používať plechovku s horkými látkami, no ja to robím poctivo s granulami. Na etiketách je pre mňa najzvláštnejšie, že sa neuvádza z môjho pohľadu najdôležitejšia surovina, pivovarské kvasnice.
Aké sú hlavné dôvody nekvalitného piva v prevádzkach?
Máloktorá sieť reštaurácií má v každej prevádzke vlastný sklad na svoje nápoje zachladený na 4 °C. To je dôležite hlavne v lete. Je nedôstojné, aby po dodržaní náročných tradičných postupov pivo stálo niekde na chodbe. Stáva sa aj to, že sud s nefiltrovaným pivom umiestnia pod výčap na miesto, kam fučí teplo vznikajúce pri chladení. Potom sa divia, že to skysne. Keď sa kvasniciam dodá teplo, začnú znova pracovať, navyše, ak výčap po smene neprečistia aspoň vodou, ak nie chemicky… Ak predávame nefiltrované pivo, aspoň raz do týždňa by sa mal čistiť chemicky.
Okrem toho výčapník musí byť autorita. Musí rozumieť tomu, ako sa prerážajú bomby s inertným plynom, ako sa nastavuje tlak podľa vzdialenosti od výčapu, ako sa plyn vypúšťa a tak ďalej. Všeobecne v gastronómii absentuje dostatok kvalitného personálu a zvlášť v pivovarníctve je to veľký problém. V Čechách vytvorili sekciu pod barmanskou asociáciou špeciálne pre skvalitnenie služieb v oblasti pivovarníctva. Bude sa profesionálne zaoberať prípravou piva. Na Slovensku zatiaľ nič také nie je, napriek tomu, že súčasný stav je alarmujúci. Nie som spokojný s tým, kto na Slovensku vyhráva súťaže v čapovaní. Viem ako čapujú, ako sa starajú o výčapy. Keď prídete v Prahe do pivnice U zlatého tygra, stojí tam chlap v koženej zástere, hrdý na svoje umenie. Aj keď tam 12 hodín v kuse len čapuje pivo, je to majster, ktorý tomu rozumie. V pivovarníckom remesle chýba hrdosť na rolu výčapníka. Dobrí výčapníci dávno robia niečo iné, lebo nie sú dosť zaplatení. Majitelia na výčapníka nedávajú dostatočný dôraz. Nemôžu ho otravovať s prípravou kávy alebo nalievaním vína, má robiť kvalitné pivo.
Mohli by ste povedať aj niečo k senzorike?
Minulý rok vyšla vynikajúca knižka, Senzorická analýza piva, ktorej autormi sú zamestnanci VÚPS. Každý sládok by ju mal mať, pravidelne si ju čítať a na základe nej degustovať. Černohorský ako starý (ďalšie pivovarnícke funkcie sú postarší, sládkovia, tovariši a učni) vždy vo štvrtok nakúpil žemle, eidam a šunku, rozdal degustačné sústa a so sládkami ochutnávali každý tank. Bol tam vždy aj jeden nezainteresovaný človek. Vytiahli sa varné aj kvasné listy a išlo sa tank po tanku. Do degustačného hárku sa zapísali parametre a čo sa s tým urobí. Táto knižka vie sládkov naučiť týmto základom.
Prečo je pozdrav sládkov Daj Boh šťastia?
Je za tým totiž veľa roboty a napriek tomu sa môže pivo mikrobiologicky veľmi rýchlo pokaziť. V časoch pred Pasteurom sládkovia nevedeli, prečo sa im pivo kazí. Po celom dni varenia je takzvané kupovanie várky. Skončí chmeľovar a je potrebné vypočítať spotrebnú daň tzv. vyrážanej mladiny. Z 1 200-litrového kotla sa odparilo povedzme 7 %. Zvýšilo približne 1 100 litrov. Zoberie sa odpichová palica…
Čarovná palička…
Áno. Vtedy sa zazvonilo na zvonec, aby sa zobudili colníci, ktorí boli pri odpichovaní a podsládok alebo tovariš zavolal starého. Starý zobral prubírku, sklenenú nádobku na paličke, nastavil ju proti svetlu a keď v nej boli rýchlo padajúce veľké chuchvalce, vedel, že pivo má šancu byť plnej chuti, chlebovitosti, pretože bielkoviny sa vyzrážali. A keď sa starého spýtali, či kupuje várku, povedal, či je lom “jiskrný” alebo “opalizující” – to keď chuchvalce padajú pomalšie a mladina nie je tak číra. Ak sa vôbec neobjavili bielkoviny, povedal, že je várka nevýrazná. Potom bolo jasné, že pri prekvase bude vážny problém. Ak starý povedal, že kupuje, pivo putovalo do čo najvyššie položeného plytkého železného bazénu, asi 30 cm vysokého, kde sa schladilo. Hrozila tam kontaminácia piva pri vetraní preletom hmyzu alebo vtákov. U fleků tento systém ešte používajú. A predtým než mladina išla do bazéna (štoky), tak sa povedalo “S pánom Bohom”. Starí sládkovia totiž vedeli, že kým sa varí, pivo je čisté.
Tá mladina aj išla smerom k nebesiam, tak to celkom pasuje.
Veru. Odtiaľ to išlo do nižšie položenej miestnosti na trubkové chladiče. V rúrkach pretekala ľadová voda z ľadovne a mladina pretekala po povrchu. Bol to teda ďalší možný zdroj kontaminácie. Ľadová voda mladinu ochladila na teplotu 10 – 12 stupňov. Keby totiž dali kvasnice do horúcej mladiny, tak ich zabijú.
Ako vidíte budúcnosť pivovarníctva a sladovníctva v najbližšom období?
Je nutné uchovať chmeliarsku kultúru na Slovensku, poslednú sladovnícku odrodu jačmeňa Carmenta, rozvinúť vzdelávací systém v oblasti kvasného priemyslu na základe skúseností žijúcich legiend, uviesť cechovú hrdosť do boomu pivovarníckeho biznisu, zaškoliť nových pivovarských v oblasti analýzy surovín, kontroly výrobkov v malom pivovarníctve, mikrobiologických a chemických znalostí.